Arabica czy Robusta? Wielkie starcie gatunków kawy - co wybrać?

Stoisz przy półce z kawą i patrzysz na opisy: 100% arabica, mieszanka arabica z robustą. Czasem pojawiają się jeszcze inne, bardziej egzotyczne nazwy jak liberica albo excelsa. A skąd wiadomo, która kawa jest lepsza -  arabica czy robusta? Wbrew pozorom, to wcale nie zawsze musi być arabica. Lepsza jest ta kawa, która pasuje do Twojego gustu, metody parzenia i tego, czego w danej chwili oczekujesz od naparu. Rozprawmy się więc z całą tą legendą jedynej poprawnej kawy, zaczynając podróż od sprawdzenia jej gatunków.

Rodzaje kawy ziarnistej - czy znasz je wszystkie?

Gdy ktoś pyta o gatunki kawy, najczęściej ma na myśli dwa najważniejsze komercyjnie gatunki: arabikę i robustę. To one dominują na rynku. World Coffee Research wspomina, że szeroki katalog odmian obejmuje zarówno arabikę, jak i robustę - a zainteresowanie samą robustą wyraźnie rośnie. Obok nich istnieją jeszcze liberica i excelsa, które są dużo rzadsze. Warto jednak poznać ich podstawowe cechy. Coraz częściej wracają w rozmowach o przyszłości kawy i odporności upraw na zmiany klimatu.

• Arabica:
  To najczęściej wybierany gatunek kawy ziarnistej. Rośnie zwykle na wyższych wysokościach nad poziomem morza, lubi chłodniejsze warunki i jest bardziej wymagająca w uprawie. Po zaparzeniu daje więcej niuansów: owoców, kwiatów, czekolady, karmelu albo orzechów, zależnie od pochodzenia i obróbki. Właśnie dlatego tak często trafia do segmentu specialty (do przelewów <3), gdzie łatwo wyłapać subtelne różnice smaku.

• Robusta:
  Jej pełna, poprawna nazwa to coffea canephora. Jest bardziej odporna na trudniejsze warunki uprawy, cieplejszy klimat i część chorób. Zwykle rośnie niżej niż arabica i daje też wyższe plony. W smaku najczęściej jest bardziej czekoladowa albo ziemista, z wyższą zawartością kofeiny, wyczuwalną goryczką oraz cięższym body. Przez lata była niedoceniana, ale dziś coraz częściej mówi się o jej potencjale jakościowym - chociażby w segmencie fine robusty.

• Liberica:
  To znacznie rzadszy gatunek. Wyróżnia się inną budową rośliny i bardzo specyficznym profilem sensorycznym. Potrafi dawać nuty bardziej drzewne, korzenne, dymne albo owocowe. Być może nie jest standardowy wybór do domowego ekspresu, ale jako gatunek odporny na choroby i dość oryginalny w smaku, ma coraz większe znaczenie w dyskusji o dywersyfikacji rynku kawy. 

• Excelsa:
  Przez lata była wrzucana do jednego worka z libericą, ale nowsze badania genomowe pokazują, że różnice między tymi gatunkami kawy są istotne. Różnią się m.in. wysokością plonów, wymaganiami obróbkowymi oraz profilem smakowym. Po zaparzeniu excelsa bywa bardziej winna, owocowa i aromatyczna. Choć nadal jest rzadkością, z punktu widzenia przyszłości kawy, to gatunek z kategorii tych, które mogą zaliczyć błyskawiczny wzrost popularności.

Arabica a Robusta - różnice, które poczujesz w filiżance

Najprościej mówiąc, arabica częściej stawia na złożoną kwasowość, a robusta na smaki bardziej wytrawne. Arabica jest zwykle słodsza, bardziej aromatyczna - pełna niuansów. Robusta przy parzeniu częściej daje więcej kofeiny, cięższe body, przez co intensywniejszy charakter espresso. Ale różnice między nimi nie kończą się tylko na smaku. Widać je też na plantacji, w budowie ziarna, warunkach uprawy. Po kolei, spójrzmy na tabelę:

Co ciekawe robusta może dawać nawet do dwa razy większe zbiory ziarna z hektara, niż popularne odmiany arabiki. To jeden z powodów, dla których canephora jest tak ważna ekonomicznie. World Coffee Research w aktualnym katalogu opisuje 69 odmian arabiki oraz 47 gatunków robusty - i to nie wszystkie, jakie obecnie występują na rynku. Obie grupy ziaren są dziś rozwijane znacznie szerzej, niż wielu konsumentów zakłada.

Warto dodać jeszcze dwie rzeczy. Po pierwsze, arabica zwykle lepiej czuje się na większych wysokościach i w chłodniejszych warunkach, a robusta w cieplejszym klimacie, na niższym położeniu. Po drugie - jeśli chodzi o liczbę wiśni na gałązce czy tempo dojrzewania owoców - nie ma jednej konkretnej liczby, którą można byłaby prawdziwa dla wszystkich odmian. To zależy także od warunków siedliskowych, sposobu nawożenia, cięcia i wieku samego krzewu. Lepiej patrzeć na ogólną produktywność i odporność roślin niż na jedną uniwersalną wartość.

Czy robusta to zawsze gorsza kawa? Obalamy mity

Otóż, nie. To jeden z najbardziej przestarzałych mitów w kawie. Robusta przez lata była kojarzona głównie z tanimi blendami i kawą rozpuszczalną, więc dostała łatkę surowca, którego wybiera się do drużyny jako ostatni. Tymczasem przyszłości robusty to poprawa jakości oraz poprawy jej walorów sensorycznych już na uprawie. W praktyce oznacza to, że robusta nie dorównuje kwasowości arabici, ale nie jest przez to od niej wcale gorsza.

Coraz częściej mówi się też o robuście specialty, nazywanej też fine robustą. To segment jakościowy oparty na oddzielnych standardach oceny. Europejskie źródła branżowe wskazują, że fine robusta ma własne protokoły jakości i jest coraz lepiej widoczna w rynku specialty. Także uwaga - robusta nie musi być tylko dodatkiem do blendu. Coraz częściej bywa świadomym wyborem.

To ważne także z perspektywy plantatora i całego rynku. Robusta jest bardziej odporna, a także - coraz ważniejsza dla zabezpieczenia podaży kawy w cieplejszym klimacie. Dlatego pytanie nie powinno brzmieć: „która kawa jest lepsza - robusta czy arabika”, tylko czy jest dobrze uprawiona, dobrze obrobiona i wypalona. Bo właśnie te elementy robią największą różnicę w filiżance.

Jak dobrać kawę do metody parzenia?

Jeśli pijesz głównie przelewy tj., dripa, Chemexa albo Aeropress, zwykle bardziej posmakuje Ci arabica. To ona częściej ma wyższą słodycz, soczystą kwasowość i więcej niuansów. Jeśli natomiast wolisz pić espresso i lubisz, gdy kawa ma konkretne body i intensywniejszy smak w cappuccino czy latte - blend arabica z robustą może być strzałem w dziesiątkę! Sama robusta też da radę, jeśli szukasz naprawdę bogatego w kofeinę, pobudzającego profilu.

Najlepsza metoda wyboru jest prosta - próbuj!  Porównaj dwie różne kawy obok siebie. Weź jedną single origin arabicę i jedną mieszankę arabica z robustą. Zaparz je tak samo, a potem sprawdź, co bardziej pasuje do Twojego gustu. W kawie teoria jest ważna, ale ostatecznie i tak decyduje to, czy Ty będziesz ją pić, czy nie.

FAQ: Często zadawane pytania

Która kawa jest lepsza: arabica czy robusta?

Arabica zwykle wygrywa złożoną kwasowością, zaś robusta kofeinową intensywnością. Lepsza będzie ta kawa, która bardziej pasuje do Twojej metody parzenia i gustu.

Czy robusta ma więcej kofeiny?

Tak. To jedna z jej najbardziej charakterystycznych cech.

Jaki rodzaj kawy jest najlepszy do espresso?

Do espresso dobrze sprawdza się zarówno arabica single origin, jak i blend arabici z robustą. Jeśli preferujesz cięższe body i intensywniejszy charakter (bez zbytniej kwasowości), mieszanka często będzie lepszym wyborem.

Czy liberica i excelsa są popularne?

Nie tak jak arabica i robusta. To gatunki niszowe, ale coraz ważniejsze w badaniach nad przyszłością upraw i odpornością kawy na choroby oraz zmiany klimatu.

 

---

 

Źródła:

[] https://www.cbi.eu/market-information/coffee/robusta-coffee/market-entry

[] https://www.kew.org/science/our-science/projects/excelsa-and-Liberica-coffee-development

[] https://varieties.worldcoffeeresearch.org/robusta-2/history-of-robusta

[] https://worldcoffeeresearch.org/resources/coffee-varieties-catalog

[] https://ecocrop.apps.fao.org/ecocrop/srv/en/cropView?id=750

[] https://www.aboutcoffee.org/origins/coffee-regions-of-the-world/