- Konwersacje wokół koloru ziaren
Jest taka marketingowa legenda miejska - kiedyś pewien producent słodkości potrafił tak skutecznie przykleić do siebie fioletowe zwierzę, że osoby niewtajemniczone - naprawdę - brały ją za coś realnego. Krąży nawet anegdota o osobach, które po kontakcie z reklamami i opakowaniem były przekonane, że widziały fioletową faunę na żywo! Albo tylko żartowały z tak zakorzenionego symbolu.
Przyjmijmy to zjawisko na naszym gruncie kawowym i nazwijmy je „fioletowymi ziarnami”. Fioletowe ziarna to sytuacje, w której dwie osoby patrzą na to samo, ale widzą co innego, ponieważ - mówią innym językiem. W kawie wspólne rozumienie ziaren bardzo często wychodzi od ich koloru i stopnia palenia.
Wyobraź sobie scenę: poznajesz osobę, która właśnie wkręciła się w kawę. Rozmowa idzie płynnie, w międzyczasie pada klasyczne stwierdzenie - „lubię jasno palone ziarna”. Ty przytakujesz, a na następnym spotkaniu orientujesz się, że jasne palenie może dla Was oznaczać kompletnie różne rzeczy. Dla jednej osoby: filtr, kwiaty i cytrusy. Dla innej: wszystko, co nie jest spalone na węgiel. I już wpadliśmy na nasze fioletowe ziarna.
Jak zmienia się kolor ziaren w trakcie wypalania?
W procesie wypalania kawy zachodzi szereg procesów fizycznych oraz chemicznych, które wpływają na jej końcową barwę. W skrócie - kolor ziaren idzie od żółci, w stronę brązu, do coraz to ciemniejszego brązu (aż po czerń). Warto to wiedzieć i zapamiętać, iż kolor jest skutkiem procesu, a nie precyzyjnym opisem przebiegu palenia.
Proces wypalania można rozbić na kilka faz:
-
Suszenie (drying): ziarno traci wilgoć, wciąż blade, dopiero zaczyna się nagrzewać i tracić zielone tony.
-
Żółknięcie (yellowing): pojawia się żółty odcień, a aromat jest bardziej wyczuwalny.
-
Brązowienie (Maillard): reakcje Maillarda budują typowo kawowe aromaty, zaś kolor ziaren przechodzi w brązy.
-
Pierwszy crack (first crack): ziarna rosną i pękają, aby uwolnić nadmiar nagromadzonych gazów.
-
Rozwinięcie (development): dalszy czas palenia decyduje, czy kawa zostanie jasna, średnia czy pójdzie w ciemniejszą stronę (tj. w kierunku drugiego cracku).
Czy każde dwa jasne wypały są tak samo jasne?
Otóż nie. Nie jest to też pierwsze miejsce, w którym rozmowy i wspólne patrzenie na kolor ziaren potrafią się rozjechać.
-
Jasne w jednej palarni nie musi równać się jasnemu paleniu w drugiej. W branży istnieją metody pomiaru koloru palenia, ale nie wszyscy przyjmują te same zakresy wartości do określania poziomów wypalenia.
-
Dwie kawy mogą wyglądać podobnie na zewnątrz, a być inaczej rozwinięte. Dlatego kontrola jakości potrafi patrzeć zarówno na kolor całego ziarna, równomierność jego rozłożenia w przekroju, jak i na barwę po zmieleniu.
-
Różne ziarna ciemnieją w różnym tempie. Gęstość, wilgotność, obróbka i sam surowiec robią swoje.
Do pomiaru barwy ziarna - a właściwie jego zdolności do odbijania wiązki światła - używane są przyrządy zwane kolorymetrami. Najczęściej mierzą one kolor w skali Agtron lub w innym systemie, opisującym stopień palenia liczbowo. Jednak w codziennym świecie kawy nikt nie przelicza koloru na agtrony, ani nie rozmawia przerzucając się numerami. Jest to jak najbardziej zrozumiałe - stopień palenia traktujemy jako orientacyjną wartość, a nie twardy fakt.
Co to znaczy kawa pod espresso?
To jeden z najczęściej używanych skrótów myślowych. Espresso to metoda parzenia, a nie stopień palenia. Oczywiście, że da się zrobić espresso z dowolnie wypalonej kawy - nigdzie w instrukcji nie ma ku temu przeciwwskazań. Należy się spodziewać jednak różnego efektu sensorycznego - sam techniczny sposób parzenia, będzie więc wymagać innego podejścia dla uzyskania konkretnych nut smakowych.
Gdy palarnia poleca dane ziarna pod espresso, najczęściej komunikuje coś w stylu:
-
ma być łatwiej o balans smaków w filiżance
-
ma być więcej słodyczy i body
-
kwasowość ma być bardziej okrągła, a często znikoma
-
kawa ma wybaczać drobne błędy w ustawieniu młynka i receptury
To nadal nie oznacza wyłącznie ciemnego palenia. Może być średnie, (a nawet i jasne dla koneserów) tylko zaprojektowana tak, aby każde espresso było przyjemne, powtarzalne, że aż chce się sięgać po więcej!
Czym się sugerować wybierając kawę?
Kolor jest kuszącym skrótem myślowym, lecz w praktyce lepiej działa rozmowa o samym doświadczeniu i oczekiwaniu smaku danej kawy. Unikniemy fioletowych ziarenek nieporozumienia, gdy odpowiemy na kilka niewinnie prostych pytań:
-
Jak ma smakować?
Soczyście i owocowo czy bardziej czekoladowo i kremowo? -
Jak będziemy ją pić lub parzyć?
Espresso solo, głównie kawy z mlekiem, przelew, ekspres automatyczny - kontekst zmienia wszystko. -
Co mówi opis palarni?
Rekomendowana metoda, profil smakowy i charakter, warto spojrzeć na te notatki - skoro palarnia je tam umieściła, to może chce nam coś w ten sposób zakomunikować =). -
Jak świeża jest kawa?
To równie ważny temat - świeżość wypału potrafi zrobić tak samo znaczącą różnicę, jak rozstrzał stopni palenia.
Jak rozmawiać, żeby się dogadać
Wróćmy do sceny z nowopoznanym entuzjastą kawy. Zamiast licytować się na jasność, dobrze zadziała precyzja komunikacji. Mianowicie, dopytanie o szczegóły:
-
Gdy mówisz jasno palone, co lubisz w smaku najbardziej?
-
W espresso wolisz soczystość czy nie przeszkadza Ci wyższa goryczka?
-
Pijesz częściej czarne kawy czy mleczne?
-
Szukasz paczki na co dzień czy raczej wyjątkowych ziaren do kawowych celebracji?
To są pytania, które budują wspólny słownik dużo szybciej niż patrzenie na kolor ziaren w dłoni!
Mały słowniczek pojęć
Na koniec podrzucam podręczny słowniczek pojęć kawowych. Pomoże wyjaśnić najczęściej pojawiające się wątpliwości w definicjach świata kawy:
-
Jasne palenie
- profil, w którym częściej pojawia się świeżość, owoce, kwiaty i wyższa kwasowość. W espresso bywa bardziej wymagające. -
Średnie palenie
- balans między świeżością a słodyczą. Często najbardziej uniwersalne. -
Ciemne palenie
- więcej nut karmelowych i czekoladowych, czasem dymnych. Zwykle mniej kwasowości, więcej ciężaru i goryczy, szczególnie przy bardzo długim lub intensywnym rozwinięciu. Czasem używane do maskowania nieprzyjemnych nut niższej jakości ziaren. -
Omniroast
- palenie projektowane tak, by kawa parzyła się dobrze zarówno w filtrze, jak i w espresso. To finezyjny kompromis, wart wypróbowania, szczególnie kiedy masz dużo urządzeń i nie chcesz kupować równie wiele kawy. -
Kawa pod filtr
- kawa rekomendowana do metod przelewowych, często jaśniejsza i bardziej aromatyczna. -
Kawa do ekspresu
- kawa rekomendowana do espresso i kaw mlecznych, zwykle projektowana pod łatwiejszy balans i większe body.
I tu wracamy do naszych fioletowych ziaren. W kawie mnóstwo rzeczy da się uprościć, ale warto uważać, żeby skrót nie stał się źródłem nieporozumień. Dobra komunikacja sprawia, że zamiast gadać o fioletowych ziarnach, rozmawia się o tym, co naprawdę ważne: jak kawa ma smakować, jak ma działać w danej metodzie i jaką przyjemność ma dać w filiżance.
PS: fioletowy napój istnieje
Jeśli w kawiarni pojawia się intensywnie fioletowe latte, to najczęściej nie kawa, lecz napój bazujący na ube. Jest to fioletowy korzeń używany w kuchni filipińskiej - a w kawiarnianych wersjach często mieszany też z proszkiem z fioletowego batata. Stąd ten żywy purpurowy kolor. Kawa, jeśli w ogóle się tam pojawia, jest tylko dodatkiem =)